Чем полезно мясо нутрий, как правильно обработать тушку

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Его реализуют в различном виде: в тушках, полуфабрикатах, мелко измельченным без костей, сырым и вареным.

Рекомендуется оно обширной группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей. Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, характеризуется хорошей сочностью — 104 % (у кроличьего — 100 %). Уварка мяса при кулинарной обработке, как и мяса кролика — 34 %. Его специфический аромат и вкусовые свойства обусловливаются наличием азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, которые благоприятно влияют на пищеварение, возбуждая аппетит.

Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине.

Мясной тушкой нутрий после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов. Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2X5 см — их удаляют, чтобы мясо не приобрело специфического привкуса.

Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55—60 %, у самок 51—54 % и у молодняка — 46—48 % от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5 % живого веса. От одного взрослого животного весом 6—8 кг можно получить 3,2—4,3 кг мяса; в среднем получают 2,5—3,5 кг.

Большая часть мускульного мяса приходится на заднюю (30 %) и спинную (21 %) части тушки. Доля грудной и брюшной части составляет 17 %, передних ног — 13, шеи и головы — 19 %. В тушке нутрии кости с головой составляют 10—12 % (около 500 г) от массы, у кроликов — 9—10 %, у свиней — 18 %, у крупного рогатого скота — 20 %.

В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г переваримого протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы. По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине.

Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира.

Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира — до 18 % от своей массы, или 400—600 г на тушку.

Судя по температуре плавления и застывания, а также плотности, жир нутрий имеет примерно такую же высокую усвояемость, как и свиной — 89—93 % .

Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Мясу нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.

С учетом изложенного можно сделать вывод, что мясо нутрий не только не уступает другим видам мяса, но по некоторым показателям даже превосходит их.

Как правильно обработать тушку нутрии.

Когда шкурка снята, сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии грудной кости. В первую очередь осторожно удаляют желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лобное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок, потом сердце, печень, легкие, трахеи и пищевод. Почки и почечный жир оставляют в тушке. Голову отрезают острым ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком. При этом осматривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы. Пригодные для пищевых целей субпродукты раскладывают на столе, промывают и оставляют для стекания воды. Затем отделяют от тушки лапки и приводят тушку к товарному виду. Для этого удаляют побитости, остатки сгустков крови и шерсти. Тушки снаружи, а иногда и внутри, смывают под струей воды.

Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса тушку нужно охладить и для созревания мясо выдержать 8—12 час при комнатной температуре (16— 18 °С). Затем его хранят в холодильнике или реализуют.

В соответствии с техническими условиями обработанные тушки независимо от возраста в остывшем состоянии должны быть массой не менее 1,3—1,5 кг. Мясо нутрии должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, розово-красный цвет. Покровный и внутренний жир — белый с кремоватым оттенком. Серозная оболочка брюшной полости блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, розово-красного цвета. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяются на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков не должны выступать; II категории — мышцы развиты удовлетворительно. Отложения и следы жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки.

По термической обработке мясо нутрий подразделяется на: остывшее, с температурой в толще мышц от + 5°С до +12 °С; охлажденное, с температурой в толще мышц от + 4 °С до 0 °С; переохлажденное, с температурой в толще мышц от — 1,5 °С до — 3 °С; замороженное, с температурой в толще мышц не выше — 6 °С.

Не допускаются к реализации в предприятиях торговли и общественного питания, а используются для промышленной переработки на пищевые или кормовые цели тушки нутрий: замороженные более одного раза, с зачистками, превышающими 20 % площади поверхности тушки, с измененным цветом и запахом, тощие, а также тушки массой менее 1,3 кг.

В правилах приемки указано, что при закупках мяса от населения владелец обязан представить ветеринарную справку, а на тушках должно быть клеймо ветеринарного врача.

Мясо нутрий, не соответствующее техническим условиям, приемке не подлежит.

Мясо нутрий транспортируют с соблюдением правил перевозки мясных продуктов. Не допускается перевозка мороженого мяса вместе с остывшим или охлажденным, а также остывшего мяса с охлажденным.

Хранят охлажденное и переохлажденное мясо в подвешенном состоянии без соприкосновения тушек с соблюдением температурного режима. Мороженые тушки нутрий хранят уложенными штабелями на деревянных решетках. Срок хранения остывшего мяса не более 2 сут, охлажденного и переохлажденного — не более 5 сут, мороженого — не более 2 мес.

Выход субпродуктов по отношению к выходу парной тушки составляет 31 %, или 620 г от 2 кг. Подлежит реализации печень, выход которой составляет 4 % от веса парной тушки без шкурки. Печень разрешается реализовывать не позже чем через 12 час после убоя. Печень промывают, упаковывают в пакеты и отправляют на продажу.

Отходами производства при убое нутрий являются: часть ливера, нестандартные и бракованные тушки, обрезки. Отходы после проварки в варочном котле типа КПП-160 используют в кормопроизводстве.

Другие статьи раздела "Нутриеводство":

  1. 04.11.14 Чем полезно мясо нутрий, как правильно обработать тушку
  2. 04.11.14 Как сшить меховые сапожки из меха нутрии
  3. 04.11.14 Как раскроить и сшить мужскую шапку-ушанку из меха нутрии
  4. 04.11.14 Как раскроить мех для женской меховой шапочки
  5. 04.11.14 Как подготовить шкурку к раскрою, как удалить дефекты
  6. 04.11.14 Как лечить различные болезни органов пищеварения у нутрий
  7. 04.11.14 Как лечить болезни половых органов у нутрий
  8. 04.11.14 Как лечить различные бактериальные и инфекционные болезни
  9. 04.11.14 Как лечить нутрий
  10. 04.11.14 Что необходимо знать о профилактике болезней нутрий
Прыг: 01 02 03 04 05 06