Консервирование, копчение мяса

Диетическая ценность крольчатины в наибольшей степени проявляется, если она свежая или недолго хранилась. И все же в домашнем хозяйстве иногда приходится прибегать к различным способам консервирования мяса. Наиболее распространенный метод хранения продуктов — замораживание и передержка их в холодильных камерах. Не менее доступным является копчение крольчатины.

Для приготовления копченых изделий берут исключительно свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Обычно тушки используют целыми (за исключением крупных, которые целесообразно разделить).

Процесс копчения начинается прежде всего с посола, который в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Тушки тщательно натирают смесью среднего помола (97 % поваренной соли и 3 % сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд этой же смесью (4 % к массе мяса), и накрывают деревянным кружком с грузом. На 2,5 кг сырья расходуют примерно полстакана соли и столовую ложку сахарного песка.

В таком виде мясо выдерживают 2—3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов). Опять закрывают кружком, на который помещают груз, и ставят в прохладное помещение на 10—15 сут (в зависимости от массы тушек). Потом мясо вынимают и оставляют на 2—3 дня для отекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномернее распределяется соль. После этого его вымачивают в холодной воде 2—4 час и тщательно очищают поверхность от загрязнений. Перед копчением тушки подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают 2—3 час. Это способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.

Различают холодное (при +18—22 °С в течение 3—4 сут) и горячее (+35—40 °С в течение 12—36 час) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (90—110 °С) называется обжаркой, или запеканием в дыму.

В домашних условиях для копчения мясопродуктов более производительна сооружаемая на чердаке специальная коптильня (рис. 1). Ее делают в виде шкафа размером 1X1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5—2 м. Устройство должно примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с нею отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню. Через верхнее — выходит. В таком шкафу размещают тушки. Заслонками регулируют условия копчения.


Рис. 1 Домашняя коптильня

Можно установить коптильню во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу делают топку, которая соединяется с бочкой трубой, а сверху закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма. Внутри сооружения помещают вешала для продуктов. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала.

Устраивают коптильню и из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней — вешают продукты, в нижней — сбоку (внизу) прорезают отверстие для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной. Для улавливания сажи сверху нижней бочки помещают влажную ткань, которая служит фильтром.

Качество готового продукта в основном определяют свойства дыма, которые, в свою очередь, зависят от вида древесины, ее влажности и условий сжигания. Лучшими считаются дрова лиственных пород: дуба, березы (без коры), старых яблонь и т. д. Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придает им неприятный запах и горьковатый привкус. Влажная древесина не годится для копчения.

Хорошими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Концентрация дыма в коптильне нормальная, если продукт отчетливо просматривается.

Когда тушки приобрели достаточно интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический запах, сухую, блестящую поверхность,— на этом копчение заканчивается. Их быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10—12 °С в течение 5—10 сут.

Копчености с появившейся на поверхности слизью, плесенью, с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормальными. В таком случае мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

Для заготовки мяса впрок его консервируют в литровых стеклянных банках. Для этого используют нехитрое приспособление (рис. 2), которое состоит из двух стальных и двух резиновых дисков диаметром 330 мм. Толщина стальных — 3 мм, резиновых — в зависимости от материала (бытовые коврики, негодная транспортная лента). По окружности дисков, на расстоянии 10 мм от края, просверлены шесть отверстий диаметром 10 мм, к верхнему кругу приварена металлическая ручка. На резиновую прокладку нижнего круга (под ним металлический) ставят семь заполненных мясом и герметически закрытых банок, кладут на них верхний круг с прокладкой и соединяют их шестью стержнями с болтами диаметром 8 мм. Диски должны быть сжаты так, чтобы при стерилизации банки не открывались. Затем ставят это приспособление в боль¬шую кастрюлю и заливают водой с таким расчетом, чтобы уровень ее превышал высоту банок на 5—8 см. Через 1,5—2 час стерилизации кастрюлю снимают с огня и только после полного охлаждения банок раскручивают болты.


Рис. 2 Приспособление для консервирования:
1 — верхний диск; 2 — устройство в собранном виде

Мясо для консервирования готовят так: остывшую и созревшую тушку через 8—10 час после убоя животного моют, рубят вместе с костями на мелкие кусочки, солят (1 полная чайная ложка соли на 1 литровую банку) и без всяких специй плотно укладывают в банки.

После стерилизации мясо хранят в прохладном помещении.

Другие статьи раздела "Кролиководство":

  1. 19.03.14 Консервирование, копчение мяса
  2. 19.03.14 Блюда из мяса кроликов
  3. 19.03.14 Окраска шкурок, изготовление пряжи
  4. 19.03.14 Выделка шкурок
  5. 19.03.14 Сбор пуха; его классификация
  6. 19.03.14 Требования к мясу кроликов
  7. 19.03.14 Сортовая классификация шкурок; их дефекты
  8. 19.03.14 Консервация и хранение шкурок
  9. 19.03.14 Снятие шкурок кроликов
  10. 19.03.14 Забой кроликов
Прыг: 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
Скок: 10