Белки в питании человека

Основная функция белка в организме — пластическая. Белок входит в состав всех клеток и тканей. Недостаток его в питании, особенно в детском и юношеском возрасте, приводит к выраженной задержке не только в физическом, но и психическом развитии. Широко распространенное у детей в развивающихся странах заболевание «квашиоркор», при котором больной ребенок может достичь крайней степени истощения, вызвано именно хронической недостаточностью белка в питании. К белковому дефициту также очень чувствительны беременные женщины и кормящие матери, в рационе которых белок обязательно должен быть сбалансирован не только по количеству, но и по качеству.

Помимо пластической функции белок принимает активное участие во многих других биологических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Для нормального протекания обменных процессов в организме имеется большое количество ферментов — катализаторов биохимических реакций. Непременной составной частью всех ферментов является белок, недостаток которого ведет к снижению активности ферментов, участвующих в обмене не только самого белка, но и в других обменных процессах, в том числе и тех, при которых организм обеспечивается энергией. Сам по себе белок также в определенной степени является источником энергии, однако в этой роли он значительно уступает жирам и углеводам.

При недостатке белка нарушается синтез многих гормонов — важнейших регуляторов метаболизма. Велика роль белка и в осуществлении защитной функции: в ответ на внедрение инфекционных агентов в организме вырабатываются специфические антитела белковой природы, вступающие в реакцию с этими агентами и обезвреживающие их. Помимо этого, некоторые белки участвуют в неспецифических защитных реакциях организма, в процессах обезвреживания микробных токсинов и ксенобиотиков, попадающих в организм.

Специальные белки участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген, фибрин), осуществляют мышечное сокращение (миозин, актин), являются переносчиками кислорода в крови (гемоглобин), выполняют транспортную функцию по отношению ко многим веществам (альбумин), определяют процессы роста и размножения, обеспечивают протекание биоэнергетических процессов и т. д.

Многообразная функция белка в организме требует его постоянного поступления в достаточном количестве с пищей. Это обусловлено тем, что белок невозможно заменить, например, жирами и углеводами, хотя он сам участвует в образовании в организме этих нутриентов и в определенной степени может возместить их дефицит. Кроме того, в отличие от жиров и углеводов в организме человека нет резервных белковых запасов и при недостатке белка в рационе начинают использоваться белки составных частей организма, сначала менее ценные лабильные белки, а затем структурные белки жизненно важных органов. Последнее ведет к неминуемой гибели организма.

По химическому строению белки являются сложными высокомолекулярными органическими соединениями, образованными из более простых веществ — аминокислот. В состав используемых человеком пищевых продуктов входят 20 аминокислот, из разнообразных сочетаний которых складывается огромное количество пищевых белков, в процессе пищеварения преобразующихся в многочисленные белковые структуры органов и тканей человеческого организма. Восемь из этих двадцати аминокислот в организме человека синтезироваться не могут и должны обязательно поступать с пищей. К этим аминокислотам, называемым незаменимыми, относятся: лейцин, изолейцин, валин, лизин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин. Для детей раннего возраста незаменимыми являются также аргинин и гистидин.

Все остальные аминокислоты, так называемые заменимые, при отсутствии их в пище могут синтезироваться в организме, однако для этого используется азот незаменимых аминокислот, поступающих с пищей. Поэтому при анализе пищевой ценности белков различных продуктов питания в первую очередь обращается внимание на сбалансированность их аминокислотного состава и особенно незаменимых аминокислот. В то же время питание одними незаменимыми аминокислотами, как показано экспериментальными исследованиями, отрицательно сказывается на росте и развитии организма человека.

Свыше 2/3 всего количества пищевого белка, потребляемого населением земного шара,— это растительный белок зерновых (в первую очередь пшеницы, риса и кукурузы) и бобовых культур. На долю животного белка остается вдвое меньшее количество. Однако по пищевой ценности многие растительные белки значительно уступают животным и прежде всего по составу незаменимых аминокислот. Это заставляет обратить особое внимание на те сельскохозяйственные культуры, белки которых обладают хорошей усвояемостью и по своему химическому составу наиболее полноценны. К ним относятся рожь, рис, овес, гречиха, картофель. Удовлетворяют этим требованиям и белки семян некоторых масличных и бобовых растений (подсолнечника, хлопка, сои), которые еще в недостаточной степени используются в целях питания. Путем тщательной селекции этих сельскохозяйственных культур, выведения сортов с наилучшим аминокислотным составом, усовершенствования технологии их промышленной переработки можно значительно повысить биологическую ценность растительного белка.

Другие статьи раздела "Всякое разное":

  1. 17.11.15 Собираем лопух для укрепления волос
  2. 11.11.15 Биоактиватор «Гул Су»
  3. 23.11.14 Углеводы в питании человека
  4. 23.11.14 Минеральные вещества в питании человека
  5. 23.11.14 Жиры в питании человека
  6. 23.11.14 Жирорастворимые витамины в питании человека
  7. 23.11.14 Водорастворимые витамины в питании человека
  8. 23.11.14 Витаминоподобные вещества в питании человека
  9. 23.11.14 Белки в питании человека
  10. 17.10.14 Как бороться c домовым грибком, насекомыми, жучком в крупах
Прыг: 01 02 03 04 05