Водорастворимые витамины в питании человека

Витамин С (аскорбиновая кислота) получил свое название по способности предупреждать и излечивать заболевание, называемое цингой (скорбутом).

Цинга стала известна человечеству с тех пор, как оно начало предпринимать длительные морские плавания. Было замечено, что заболевание не развивалось, если в рационе в достаточном количестве имелись свежие овощи и фрукты (картофель, лук, лимон и пр.). На основании этого был сделан вывод, что в указанных продуктах содержится определенное вещество, препятствующее развитию заболевания. В 1918 году это вещество, названное витамином С, было выделено в кристаллическом виде из лимонного сока и капусты, а в 1932 году — синтезировано.

Витамин С принимает самое активное участие в обмене белков и углеводов. При недостаточном поступлении его в организм белковые вещества пищи усваиваются хуже, начинают использоваться ограниченные резервы белка в организме. В значительной степени страдает и углеводный обмен: снижается уровень сахара (глюкозы) в крови, в печени истощаются запасы гликогена — полисахарида, служащего основным источником образования глюкозы в организме.

Активное участие принимает витамин С и в формировании соединительной ткани. Дефицит его ведет к нарушению образования коллагена — основного белкового компонента соединительной ткани. Поскольку коллаген входит в структуру стенки кровеносных сосудов и костной ткани, при недостаточном количестве витамина С наблюдается выраженная ломкость сосудов, расшатывание зубов, склонность к кровоизлияниям на коже и слизистых оболочках, патологическим переломам костей, гнойничковым заболеваниям.

Витамин С стимулирует процессы роста, что особенно важно учитывать при организации питания детей. Совместно с витамином В9 он способствует лучшему усвоению железа организмом и таким образом оказывает положительное влияние на образование гемоглобина и функционирование красных кровяных телец — эритроцитов.

Повышая сопротивляемость организма различным инфекциям, витамин С содействует обезвреживанию токсических продуктов, выделяемых микроорганизмами, возбудителями инфекционных заболеваний.

Витамин С препятствует развитию атеросклероза. Он влияет на работу желез внутренней секреции и участвует в образовании многих гормонов, которые в свою очередь воздействуют на все виды обменных процессов. При недостатке в организме витамина С нарушается деятельность желудка и кишечника.

Главный источник витамина С — фрукты и овощи. В большом количестве он содержится в плодах шиповника, незрелых плодах грецкого ореха, ягодах черноплодной рябины, черной смородины, крыжовника, в капусте, лимонах, мандаринах, апельсинах, сладком перце. В процессе кулинарной обработки витамин С значительно разрушается.

Витамин В1 (тиамин). При недостаточном поступлении в организм человека с пищей витамина В1 развивается известнее с давних времен заболевание «бери-бери», которое проявляется потерей аппетита, быстрой утомляемостью, поражением слуховых и зрительных нервов, параличами конечностей. Этим заболеванием страдало население Азии в тех странах, где питались в основном полированным рисом. В конце XIX века голландский врач Эйкман установил, что вещество, способное предупредить развитие бери-бери, содержится в наружной оболочке рисового зерна, превращающейся при обработке в шелуху. Чистый кристаллический препарат витамина В1 был получен в 1926 году, а установление его химической природы и синтез были осуществлены в 1936—1937 гг.

Витамин В1 оказывает сильное влияние на все виды обмена веществ и особенно на углеводный обмен. При его самом непосредственном участии происходит активация целого ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен в организме. Недостаток витамина В1 проявляется значительным накоплением в тканях и органах таких продуктов метаболизма углеводов, как пировиноградная и молочная кислоты, которые в количествах, превышающих физиологические, оказывают токсическое воздействие на организм. Поскольку углеводы служат единственным источником энергии для ткани мозга, нарушения углеводного обмена, вызванные недостатком витамина В1, проявляются в первую очередь признаками поражения центральной нервной системы и ее периферических отделов (нарушение чувствительности, полиневриты, параличи и т.п.).

Витамин В1 влияет и на обмен белков и аминокислот. Дефицит его ведет к замедлению синтеза новых белковых структур в организме. Он способствует накоплению в тканях ненасыщенных жирных кислот. Витамин В1 регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Недостаточное поступление витамина В1 с пищей, особенно у детей, сопровождается функциональными расстройствами желудочно-кишечного тракта, что проявляется поносами либо запорами и приводит к нарушению процессов всасывания питательных веществ.

Формирование иммунитета (невосприимчивости) к различным инфекционным заболеваниям происходит с участием витамина В1.

Витамин В1 в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным источником его являются продукты растительного происхождения. Высоким содержанием витамина В1 отличаются рис, пшеница и рожь. В зернах риса и пшеницы витамин В1 сконцентрирован в наружном слое оболочки, а в зернах ржи он распределяется равномерно по всему зерну. В связи с этим полированный (очищенный) рис и пшеничный хлеб, а также различные хлебобулочные изделия из высших сортов пшеничной муки практически не содержат витамина В1, который удаляется в процессе технологической переработки зерна вместе с наружной оболочкой. Ржаной хлеб богат витамином В1 и должен занимать в рационе не менее 50 % от всего количества хлебобулочных изделий.

Достаточное количество витамина В1 содержится в сое, горохе, фасоли, гречихе, зеленом горошке, артишоке, спарже, капусте, шпинате, картофеле, грецком орехе, арахисе. Высокая температура, повышенное давление и применение соды при выработке изделий из продуктов, содержащих витамин В1, в значительной степени разрушают его.

Витамин В2 (рибофлавин). Изучение биологических свойств витамина В1 способствовало открытию витамина В2. Было установлено, что продукты, содержащие витамин В1, не только предотвращают развитие бери-бери у животных, но и способствуют их росту. В то же время, если эти продукты подвергали тепловой или щелочной обработке, у животных развивались признаки бери-бери, но рост не прекращался. Возникло предположение о существовании какого-то вещества, оказывающего положительное влияние на рост молодых животных. Выделенное в чистом кристаллическом виде в 1933 году, это вещество получило название «витамин В2». Установление его химической природы и синтез были осуществлены в 1934-1935 гг.

Витамин В2 воздействует на все виды обмена веществ. Он является составной частью многих ферментов, участвующих в регуляции разнообразных обменных процессов. Особенно заметно влияние витамина В2 на белковый обмен. Дефицит его в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот и, следовательно, к замедлению образования новых белковых структур, что и проявляется задержкой роста.

Недостаточное поступление рибофлавина ведет к снижению уровня глюкозы в крови и истощению запасов гликогена в печени. Витамин В2 совместно с тиамином оказывает регулирующее действие на процессы усвоения и синтеза жиров в организме. Важная роль принадлежит ему в регуляции обменных процессов в роговой оболочке и хрусталике глаза. Оказывая положительное влияние на центральную нервную систему, витамин В2 воздействует на все органы и системы. Он стимулирует синтез гемоглобина, созревание эритроцитов, формирование иммунитета к различным инфекциям.

Учитывая определяющее влияние рибофлавина на процессы роста, становится очевидным его большое значение для развития детского организма. Дефицит витамина В2 сопровождается стоматитом, поражением слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себореей (жирное шелушение кожи, высыпания), поражением конъюнктивы глаз со снижением остроты зрения и светобоязнью.

Подобно тиамину рибофлавин в организме человека не синтезируется и не накапливается и поэтому обязательно должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений наиболее богаты витамином В2 соя, бобы, чечевица, шпинат, горошек, фасоль, капуста, пшеница, рожь, ячмень, овес, картофель. Витамин В2 хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) был открыт при исследовании фактора, стимулировавшего рост дрожжевых грибков. Выделение этого фактора в кристаллическом виде и установление его структуры в 1939—1940 гг. выявило его идентичность пантотеновой кислоте — соединению, очень широко распространенному в животном и растительном мире.

Дефицит витамина В3 в организме проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.

Витамин В3 оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется нормальное функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

В организме человека витамин В3 частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения он содержится в достаточном количестве, и случаи авитаминоза В3 наблюдаются крайне редко. Наиболее богаты им горох, овес, рис, соя, спаржа, пшеница, рожь, ячмень, лук, капуста, кукуруза, бобы. В процессе кулинарной обработки витамин В3 частично разрушается.

Витамин В6 (пиридоксин). В 1938 году из дрожжей и рисовых отрубей было выделено в кристаллическом виде вещество, которое предотвращало специфическое заболевание кожи — симметричный дерматит у крыс, содержавшихся на синтетической диете. Заболевание характеризовалось симметричным поражением лап, ушей, носа и хвоста, кожа на которых шелушилась, становилась чешуйчатой, наблюдалось выпадение шерсти. Впоследствии у животного развивались эпилептические судороги.

Установление структуры и синтез вещества, названного витамином В6, были осуществлены в 1939 г.

Витамин В6 играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот, служащих исходным материалом для построения новых белковых структур в организме. Он активно влияет и на жировой обмен, регулируя использование организмом ненасыщенных жирных кислот. Витамин В6 входит как составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен. С его участием осуществляются процессы кроветворения — созревание форменных элементов красной и белой крови. Пиридоксин оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы, включаясь в обменные процессы, протекающие в головном мозге.

У взрослых авитаминоз В6 не описан. У грудных детей при неполноценном питании возможно развитие авитаминоза В6, что проявляется судорогами, отставанием в росте.

Витамин В6 синтезируется в организме человека микроорганизмами кишечника. Из растительных продуктов им наиболее богаты ячмень, кукуруза, неочищенный рис, бобы, соя, картофель, горох, капуста, морковь. При кулинарной обработке продуктов витамин В6 хорошо сохраняется.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Открытие витамина В9 связано с изучением возникновения спру — массового заболевания, поражавшего население тропических стран и проявлявшегося сильными желудочно-кишечными расстройствами (пенистый понос), изъязвлением слизистой оболочки полости рта и анемией.

Витамин В9, излечивавший спру, выделен в чистом виде из листьев шпината в 1941 г. Действующим началом является собственно не сама фолиевая кислота, а ее производное — фолиновая кислота, которая образуется из фолиевой в костном мозге и печени при участии витаминов В12 и С. Обмен фолиевой кислоты в организме протекает нормально только в присутствии достаточного количества полноценного белка, парааминобензойной кислоты и витаминов В1 и В6.

Фолиевая кислота стимулирует кроветворение, увеличивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглобина. Она участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токсических веществ. Совместно с витамином В12 фолиевая кислота препятствует отложению жира в печени.

Дефицит фолиевой кислоты у человека может развиться при недостаточном поступлении с пищей белка, при длительном применении антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, ведущем к подавлению полезной микрофлоры кишечника, синтезирующей фолиевую кислоту. При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.

Фолиевая кислота в достаточном количестве содержится в таких растительных продуктах, как бобы, петрушка, шпинат, салат, капуста, лук.

Витамин В12 (цианкобаламин). Уже более ста лет медицине известно тяжелое заболевание крови — пернициозная (злокачественная) анемия. Однако лишь в 1948 г. удалось выделить в кристаллическом виде вещество, предотвращающее развитие этого заболевания и названное витамином В12. Спустя 7 лет была установлена его структура. По своему строению молекула витамина В12 является одной из самых сложных среди других витаминов и единственной, в состав которой входит металл (кобальт).

Главная роль, которую выполняет витамин В12 в организме человека — это регулирование процессов кроветворения, протекающих в костном мозге. Недостаточное поступление витамина В12 нарушает эти процессы и приводит к развитию злокачественного малокровия. Заболевание может возникнуть и при достаточном количестве витамина В12 в рационе, но плохом его всасывании. Для нормального всасывания витамина В12, поступившего с пищей, необходимо наличие в желудочном соке вещества - гастромукопротеина. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта с поражением слизистой оболочки желудка, вырабатывающей гастромукопротеин, витамин В12 не может в полной мере использоваться организмом и возникает его дефицит, приводящий к развитию болезни. Витамин В12 ускоряет также усвоение организмом белка пищи, превращение каротина в витамин А, стимулирует процессы роста.

В небольшом количестве витамин В12 продуцируется микроорганизмами толстого кишечника человека. Основное же его количество человек получает с продуктами животного происхождения.

Витамин Н (биотин). Еще в 1916 г. в опытах со скармливанием крысам большого количества сырого яичного белка было замечено, что у крыс возникает заболевание, характеризующееся шелушением кожи, выпадением волос, нервно-мышечными расстройствами. В то же время кормление животных сваренным яичным белком не вызывало этих явлений. Заболевание излечивалось добавлением в рацион животных растительных и животных продуктов. В 1939—1942 гг. была установлена структура и осуществлен синтез вещества, предотвращающего поражение кожи и отравление сырым яичным белком. Это вещество было названо витамином Н.

Витамин Н входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Токсическое действие белка сырых яиц объясняется тем, что входящий в его состав белок авидин связывает в кишечнике поступивший с пищей биотин и инактивирует его как витамин. Таким образом, при избыточном потреблении сырых яиц у человека могут возникнуть признаки авитаминоза Н.

Витамин Н частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве он содержится и во многих сельскохозяйственных растениях: томатах, сое, ржи, пшенице, рисе, моркови, картофеле, горохе, капусте, кукурузе, дыне, луке. Витамин Н хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин Р (полифенолы, флавоноиды). При лечении цинги чистым витамином С было установлено, что основные симптомы заболевания устраняются, но полностью заболевание не излечивается, и мелкоточечные кровоизлияния на коже и слизистых оболочках сохраняются. При лечении же соками фруктов и овощей, содержащих витамин С, признаки цинги исчезали полностью. Следовательно, в овощах и фруктах содержится вещество, которое так же необходимо для лечения цинги, как и витамин С. Это вещество, названное витамином Р, в 1936 г. было выделено из лимона.

К витамину Р относят биофлавоноиды — целую группу веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны и др.). Основная функция, которую витамин Р выполняет в организме, это уменьшение проницаемости стенок кровеносных сосудов. Витамин Р нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С.

В организме человека витамин Р не синтезируется. Он содержится только в продуктах растительного происхождения, среди которых наиболее богаты им апельсины, лимоны, плоды шиповника, черная смородина, зеленый грецкий орех, капуста, слива, петрушка, шпинат, миндаль, чай.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Исследование причин, вызывающих тяжелое заболевание, называемое пеллагрой, привело к открытию витамина РР. Указанное заболевание носило эпидемический характер и проявлялось поносом, чувством жжения во рту, покраснением открытых участков кожи. После выделения нового витамина в кристаллической форме и изучения его структуры в 1938 г. было установлено, что он идентичен никотиновой кислоте.

Витамин РР, входя в состав многих ферментов, участвует в обмене белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Он способствует лучшему усвоению белков, поступающих с пищей, нормализации уровня холестерина в крови, отложению гликогена в печени. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечнососудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Витамин РР снижает артериальное давление, интенсифицирует кровоток, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина. Он усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в небольшом количестве может синтезироваться кишечной флорой, а также образовываться в тканях из триптофана. Из растительных источников в наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, фасоль, спаржа, капуста, картофель, репа, перец, абрикосы, баклажаны, шпинат, томаты.

Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Другие статьи раздела "Всякое разное":

  1. 17.11.15 Собираем лопух для укрепления волос
  2. 11.11.15 Биоактиватор «Гул Су»
  3. 23.11.14 Углеводы в питании человека
  4. 23.11.14 Минеральные вещества в питании человека
  5. 23.11.14 Жиры в питании человека
  6. 23.11.14 Жирорастворимые витамины в питании человека
  7. 23.11.14 Водорастворимые витамины в питании человека
  8. 23.11.14 Витаминоподобные вещества в питании человека
  9. 23.11.14 Белки в питании человека
  10. 17.10.14 Как бороться c домовым грибком, насекомыми, жучком в крупах
Прыг: 01 02 03 04 05