Жиры в питании человека

В отличие от белка, главная роль жира в организме человека — энергообеспечение разнообразных биологических процессов. Это обусловлено тем, что среди основных нутриентов жиры обладают максимальной калорийностью, более чем в 2 раза превышающей калорийность белков и углеводов. В то же время жиры выполняют и пластическую функцию, включаясь в структурные компоненты различных органов и тканей. Особенно велико значение жиров и липоидов (жироподобных веществ), входящих в состав клеточных мембран и в значительной степени определяющих их проницаемость.

Жиры, поступающие с пищей, имеют либо животное, либо растительное происхождение. Последние по своей консистенции жидкие и называются маслами.

По химическому составу пищевые жиры на 98—99 % состоят из триацилглицеринов — соединений, в которых три молекулы жирных кислот связаны с одной молекулой трехатомного спирта глицерина. Существует большое количество жирных кислот, однако в пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Первая из них входит в состав животных жиров и относится к так называемым насыщенным жирным кислотам, которые не только поступают с пищей, но и синтезируются в организме человека из углеводов и белков. Три остальные жирные кислоты являются ненасыщенными. В их молекулах имеются одна или более двойные связи, по количеству которых эти жирные кислоты делят на мононенасыщенные (одна двойная связь) и полиненасыщенные (две и более двойные связи). Представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота, входящая в состав как растительных, так и животных жиров. Линолевая и линоленовая жирные кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам, обладающим высокой биологической активностью. Поскольку эти жирные кислоты в организме человека не образуются и должны обязательно поступать с пищей, их называют также незаменимыми и условно объединяют в группу под названием «витамин F» (от английского «Fat» — жир).

Отсутствие или недостаток в рационе полиненасыщенных жирных кислот ведет к морфологическим и функциональным изменениям во многих органах и тканях организма, понижает его устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Незаменимые жирные кислоты способствуют усвоению насыщенных жиров. Они необходимы для синтеза простагландинов — биологически активных веществ, обладающих многогранным регуляторным влиянием на метаболические процессы в организме. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обмене холестерина. Они имеют и пластическое значение, участвуя в составе липидов в построении биологических мембран, составляющих скелет клетки.

Из указанных выше двух полиненасыщенных жирных кислот главную роль в питании человека играет линолевая кислота, в наибольшем количестве содержащаяся в растительных жирах — подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом маслах.

Одновременно с важными положительными качествами полиненасыщенные жирные кислоты имеют и недостатки, передающиеся растительным маслам, в состав которых они входят. Главный недостаток — легкое окисление их двойных связей, ускоряющееся при повышении температуры. Именно поэтому многие растительные жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот легко прогоркают при длительном хранении, а также в результате кулинарной обработки с нагреванием (варки и жарения). Кроме того, при нагревании значительно уменьшается и общее количество полиненасыщенных жирных кислот в масле.

Жирные кислоты присутствуют и в структуре фосфатидов — веществ липоидной природы, играющих самостоятельную важную роль в биологических процессах. Основная их функция — пластическая. Особенно велико значение фосфатидов в обменных процессах в нервной ткани, а также в метаболизме холестерина. Несмотря на то, что фосфатиды могут синтезироваться в организме человека, длительное отсутствие или недостаток их в пище приводят к выраженным нарушениям в работе многих органов и систем.

Из растительных масел наиболее богато фосфатидами соевое масло, затем хлопковое, кукурузное и подсолнечное. Однако высокое содержание фосфатидов отмечается только в сыром, необработанном продукте. После рафинирования масла количество фосфатидов в нем уменьшается в 10 и более раз, что значительно снижает его пищевую ценность.

В растительных маслах содержатся фитостерины — вещества той же группы, что и холестерин. Взаимодействуя с последним, они препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте и его избыточному отложению в тканях.

Несомненным достоинством растительных жиров является то, что они служат поставщиками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, играющих важную роль в жизнедеятельности организма. Подобно фосфатидам, в процессе рафинирования масла содержание в нем как фитостеринов, так и жирорастворимых витаминов значительно уменьшается, что является отрицательным последствием рафинирования.

В отличие от белков, жиры не только активно участвуют в метаболизме, но и в большей или меньшей степени откладываются в различных депо, играющих резервную роль дополнительных источников энергии. Поскольку калорийная ценность жира велика, энергоемкость жировых депо значительна. При недостаточной калорийности пищи мобилизованный из депо жир может обеспечивать энергетические потребности организма в течение довольно длительного времени.

Другие статьи раздела "Всякое разное":

  1. 17.11.15 Собираем лопух для укрепления волос
  2. 11.11.15 Биоактиватор «Гул Су»
  3. 23.11.14 Углеводы в питании человека
  4. 23.11.14 Минеральные вещества в питании человека
  5. 23.11.14 Жиры в питании человека
  6. 23.11.14 Жирорастворимые витамины в питании человека
  7. 23.11.14 Водорастворимые витамины в питании человека
  8. 23.11.14 Витаминоподобные вещества в питании человека
  9. 23.11.14 Белки в питании человека
  10. 17.10.14 Как бороться c домовым грибком, насекомыми, жучком в крупах
Прыг: 01 02 03 04 05