Бондарное ремесло. Содержание

Бондарное ремесло. Квашня в прошлом

С незапамятных времен на Руси умели приготовлять кислое дрожжевое тесто и выпекать из него разнообразные хлебы, среди которых были простые, ситные, крупитчатые и просфоры. Во многих пекарнях, обслуживающих рынок, выпекали сайки, булки, крендели, калачи и другие мучные изделия. Крупные хлебопекарни в стародавнее время находились при монастырях.

Выпекали хлебы в жестяных и плетеных формах, а в деревнях также на листьях капусты и лопуха, которые укладывали на чисто выметенный под жарко протопленной русской печи. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способы приготовления кислого теста. Для приготовления опары одну треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи. Кроме дрожжей, употребляли также и другие закваски: хмель, квасную гущу и остатки кислого теста от предыдущей выпечки. Когда опара поднималась, ее оминали, чтобы она опустилась, и, долив теплой воды, высыпали оставшуюся муку, а также жир, соль, сахар и другие компоненты.

При безопарном способе замешивали сразу всю муку вместе с необходимыми добавками. Этот способ, отличающийся простотой, широко применяется в наши дни. Иногда муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Выпеченный из нее (так называемый заварной) хлеб отличался своеобразным приятным вкусом. Замешивали или, как говорили в старину, затворяли тесто, а затем квасили в долбленой и бондарной кадке — квашне, или деже. Опытные хозяйки знали, что тесто, затворенное в дубовой квашне, более подвижное, легкое — поднимается чуть ли ни на глазах. Было очевидно, что дубовая древесина содержит какие-то вещества, которые ускоряют процесс брожения теста. Репутация дубовой квашни была столь велика, что каждая хозяйка стремилась иметь ее в своем хозяйстве. Но сделать квашню целиком из дуба имели возможность только бочары, работавшие в южных областях России, скажем, — Рязанской, Тульской, Калужской. Севернее, где дуб встречался гораздо реже, бочары нашли оригинальный выход из сложившегося положения. С целью экономии ценной древесины, дубовые клепки стали чередовать в квашне через одну с липовыми, осиновыми или еловыми.

Бондарное ремесло. Квашня в прошлом
Рис. 1 Квашня с липовыми и дубовыми клепками

Но даже сработанная не из дуба, деревянная квашня все же имеет множество достоинств, главное из которых — низкая теплопроводность стенок. Благодаря ей тесто в квашне долго сохраняет постоянную температуру, способствующую более быстрому и равномерному разрыхлению теста.

Деревянную квашню, накрытую холщевым покрывалом, ставили в теплое место, чаще всего на русскую печь.

Издавна на Руси излюбленным угощением, особенно на масленицу, были блины. Тесто для блинов готовили из самых разных видов муки — ячменной, просяной, овсяной, гречишной и даже гороховой. В начале XX века на блины преимущественно шла пшеничная (белая) мука. К этому времени на смену долбленым пришли бондарные квашни.

Квашня не только кормила, но и лечила. Народные врачеватели еще в незапамятные времена подметили, что остатки теста в квашне со временем покрываются белым налетом, имеющим целебные свойства. На стенках и донце квашни стали специально оставлять немного теста, которое собирали после того, как на нем вырастали плесневые грибки. Пластырь из теста накладывали на плохо заживающие раны. В официальной медицине на лечебные свойства плесени впервые обратил внимание в 1872 году профессор Петербургской медико-хирургической академии А. Г. Полотебнов. Впоследствии из плесеневого грибка пеницилла был создан лечебный препарат пенициллин.

Бондарное ремесло. Все документы.